Croissant a la reine
Personnes
1
Temps de préparation
Difficulté
Coût
Recette créée par :
Jérôme Sangani, Expert Boulanger France
Instants de consommation :
Apéritif
Dîner
Petit déjeuner
Brunch
Goûter
Déjeuner
Recette réalisée avec :
Liste des ingrédients
- 80 g de suprême de poulet
- 30 g de morilles séchées extra
- Ris de veau
- 30 g de champignons de Paris
- Chapelure panko (décor)
- Échalotes
- Persil plat
- Vin jaune
- Sel
- Poivre
Pour le roux
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- Liquides
- Crème 35 %
- Fond blanc de volaille
Base
- Croissant
Étapes de préparation
- Cercler des morceaux de croissant, pointes vers le haut, autour du moule.
- Placer un morceau de croissant à plat au centre, qui servira de chapeau.
- Cuire à 170 °C pendant 16 minutes.
- Réaliser un bouillon de volaille.
- Pocher le suprême de poulet, les champignons et les ris de veau dans le bouillon.
- Mettre les morilles à tremper.
- Égoutter les morilles, puis filtrer le jus de trempage et le faire réduire.
- Couper les morilles en deux.
- Les laver plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Ciseler finement les échalotes.
- Les faire rissoler au beurre jusqu’à cuisson complète.
- Ajouter les morilles.
- Déglacer au vin jaune.
- Mouiller avec le fond de volaille et le jus de trempage réduit.
- Ajouter la crème.
- Laisser réduire.
- L’émulsion sera réalisée au moment de servir le croissant à la reine.
- Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
- Compléter avec le bouillon de volaille.
- Réserver.
- Faire revenir des cubes de suprême de volaille et les ris de veau afin de les caraméliser.
- Ajouter ces éléments à la sauce, sans oublier quelques morilles et champignons de Paris.
- Procéder au montage de l’assiette.